Au Gretz des Saisons
Table bistronomique à La Bernerie-en-Retz. Carte courte qui change au rythme des arrivages du port — on y mange ce que la mer a donné le matin même.
🍽️ Au Gretz des Saisons — La bistronomie au fond du Pays de Retz
Récit de table au restaurant Au Gretz des Saisons, La Bergerie en Retz, Loire-Atlantique
La bistronomie, quand elle se passe loin des grandes villes, a quelque chose de plus honnête qu'ailleurs. Parce qu'il n'y a pas de presse gastronomique pour valider, pas de guide pour étoiler, pas de clientèle parisienne de passage à impressionner. Il y a juste des gens du coin qui viennent manger, et un cuisinier qui a décidé que ces gens méritaient autant qu'une table de boulevard parisien.
La salle
Au Gretz des Saisons est installé à la Bergerie en Retz — ce bâtiment de pierres et de poutres que nous avions effleuré lors du passage aux Tontons Nageurs, le bar de l'autre côté du même lieu. Mais là où le bar joue la décontraction et le bruit, le restaurant joue autre chose : une sobriété chaleureuse, quelques tables bien espacées, des nappes en tissu de coton légèrement froissé comme si le geste de les avoir mises était plus important que leur perfection d'installation, et une lumière tamisée qui vient en partie des bougies et en partie de quelques appliques murales dont la chaleur fait ressortir les joints de pierre et les noeuds dans les poutres.
Rien n'est design au sens calculé du terme. Tout est juste — ce qui est plus difficile à atteindre que le design.
La cuisine
Le nom dit tout et ne dit rien : Des Saisons. C'est le programme d'une vie de cuisinier honnête — s'aligner sur ce que la terre et la mer donnent au moment où elles le donnent, et ne pas faire semblant que l'inverse soit possible.
En pratique, à la Bergerie, cela signifie une carte courte — quatre entrées, quatre plats, trois desserts, avec le coefficient de rotation qui dit que la semaine d'après ce sera différent. Une carte qui oblige à choisir sans procrastiner, ce qui est une façon de respecter le client autant que le cuisinier.
Ce soir-là, je pris une terrine de anguilles fumées du marais en entrée — les anguilles du Marais breton que nous avions croisées au Port du Collet, ici traitées avec suffisamment de respect pour qu'on distingue encore leur chair ferme et légèrement grasse sous le fumage, avec une gelée d'herbes fraîches qui disait que quelqu'un avait réfléchi à l'accord entre le gras animal et le végétal. Pas de sauce qui masque. Pas de technique pour la technique.
En plat : un dos de bar de ligne sur une purée de céleri-rave et une émulsion au beurre nantais. Le bar venait de la Côte de Jade — ça, on le savait parce qu'un tableau noir dans l'entrée indiquait les producteurs du soir, avec leurs noms et leurs communes, comme un générique de film où l'acteur principal est le territoire. La cuisson : parfaite dans le sens où on ne la cherche pas — la peau légèrement croustillante, la chair translucente à cœur, le cœur chaud mais pas sec. Ce genre de cuisson au four ou à la plancha qui prend trente secondes à rater et des années à maîtriser.
Le dessert : une tarte fine aux pommes avec une crème fouettée légèrement salée à la fleur de sel de Guérande. Sobre. Directe. La pomme avait du goût parce qu'elle venait d'un verger et non d'une chambre froide industrielle — cela s'entend même dans une tarte fine, même après cuisson.
Le vin
La carte des vins est courte, orientée vers la région sans exclusivité dogmatique — des muscadets sur lie de vignerons qui ont leurs noms propres et leurs parcelles identifiées, un Fiefs Vendéens rouge en appui sur les viandes, quelques sélections de Loire qui complètent sans prétendre à l'encyclopédie. Les prix sont justes — ni les prix de la cave à vin parisienne, ni les prix de la grande surface.
Le sommelier — ou peut-être le cuisinier lui-même, ou peut-être sa compagne, les petits restaurants ont cette façon de brouiller les fiches de poste — conseilla sans imposer et reconnut qu'il ne connaissait pas personnellement le dernier millésime du muscadet qu'il nous proposait. Cette honnêteté vaut plus que n'importe quelle formule de sommelier.
Le cuisinier et sa philosophie
Je ne rencontrai le cuisinier qu'en fin de service, quand il fit le tour des tables avec la discrétion de qui vérifie sans surveiller. Pas de grande tirade sur sa philosophie culinaire, pas d'explication du concept. Juste quelques mots sur les anguilles — "C'est un gars du marais, à côté. On fumait ensemble il y a quinze ans, maintenant il m'en apporte."
Cette phrase dit tout sur la cuisine du Gretz des Saisons. Elle est relationnelle avant d'être technique. Elle repose sur des liens avec des producteurs qui sont aussi des voisins, des connaissances, parfois des amis. Ce type de cuisine — enracinée localement pas par posture marketing mais par histoire personnelle — est le contraire de la cuisine des palaces qui achète son terroir dans des catalogues de fournisseurs.
Ce que le Gretz des Saisons dit du Pays de Retz
Un restaurant comme Au Gretz des Saisons est une façon de lire un territoire. Il dit que le Pays de Retz a assez de bons produits pour nourrir une table ambitieuse sans aller chercher au-delà de ses frontières. Il dit qu'il y a une clientèle — des gens de la région, pas seulement des touristes de passage — qui a envie de manger bien et qui soutient ce qui le permet. Et il dit qu'un cuisinier peut choisir de s'installer ici, dans une ancienne bergerie au bout d'une route secondaire, et que ce choix géographique peut être aussi un choix artistique.
Ce n'est pas rien.
Informations pratiques
- Réservation : indispensable, le restaurant a peu de couverts
- Rythme : déjeuner et dîner selon les jours — vérifier les horaires directement
- Budget : entre 35 et 55 € par personne avec vin, selon la formule
- Dress code : celui qu'on a en arrivant d'une promenade dans les marais est parfaitement acceptable
Table visitée à La Bergerie en Retz, Pays de Retz, Loire-Atlantique.
