Aux Prés — Cyril Lignac

27 rue du Dragon, en plein Saint-Germain-des-Prés. Avant d'être Aux Prés, ce lieu s'appelait Claude Sainlouis, un bistrot historique où se croisaient Gainsbourg, Mitterrand, et une bonne partie de l'intelligentsia germanopratine des années 70-80. Cyril Lignac le reprend en 2011 et choisit de préserver l'essentiel du décor — banquettes en cuir fauve, papier peint floral, miroirs piqués — pour y greffer une cuisine bistronomique de saison, qu'il décrit lui-même comme « voyageuse ».

Cuisine

L'ADN : bistronomie française classique, déplacée par des accents asiatiques (yuzu, shiso, coriandre, sauce soja) et sud-américains (citron vert, coriandre, avocat, piment) que Lignac utilise sans excès. Les signatures changent avec les saisons, mais quelques grands classiques restent :

• Ceviche de daurade royale, passionnément agrumé.
• Bar de ligne, peau croustillante, beurre citronné.
• Joue de bœuf confite, purée à l'huile de sésame.
• Île flottante — caramel au poivre long, marque de la maison.

Ambiance

Salle petite (quarante couverts), serrée, bruyante en plein service — c'est l'ADN bistrot assumé. Pas un endroit pour un tête-à-tête murmuré, excellent pour un dîner à quatre ou six. Le service est précis et relâché, la sommelière connaît son vin, et l'adresse se remplit autant de locaux que de visiteurs avertis.

Formules

• Déjeuner : formule autour de 32-45 € (entrée-plat ou plat-dessert).
• Dîner carte : environ 53-75 € selon les choix et le vin.
• Vins au verre bien sélectionnés, autour de 9-14 €.

Stratégie de réservation

• Indispensable. Via le site ou par téléphone (+33 1 45 48 29 68).
• Deux services le soir : 19 h et à partir de 21 h 30. Le second est le meilleur pour profiter de la salle sans tourbillon.
• 15 minutes de retard maximum : la maison le dit clairement sur son site.

Pratique

• Adresse : 27 rue du Dragon, 75006 Paris.
• Métro : Saint-Germain-des-Prés (4) ou Sèvres-Babylone (10, 12).
• Site : restaurantauxpres.com.
• Téléphone : +33 1 45 48 29 68.
• Horaires : tous les jours, déjeuner 12 h 30 – 14 h 30, dîner 19 h – 23 h.
• Quartier : à cinq minutes du Bon Marché, à dix du jardin du Luxembourg, à quinze du Musée d'Orsay. Un bon point de chute pour une journée rive gauche.