Les Pilotes

Plus de cent ans qu'un même quai abrite la même maison. À Saint-Valery, c'est presque une définition de la baie.

Saint-Valery-sur-Somme est l'un de ces ports qui ont su rester ports — pas musée, pas marina, pas station balnéaire. Du quai, on voit encore partir les bateaux de pêche et arriver les chevaux blancs qui traversent la baie à marée basse pour ramener les agneaux des prés-salés. C'est dans ce paysage en équilibre entre la mer et les marais que Les Pilotes ont posé, en 1907, leur enseigne — et ne l'ont plus bougée depuis.

#Une maison qui a vu passer un siècle de marées

Le bâtiment est un trois-étages de brique et pierre blanche, typique de l'architecture picarde du début du XXᵉ. À l'origine, c'est une auberge qui sert les pilotes de la baie — ces marins-experts qui, à l'époque où le canal de la Somme était encore navigable jusqu'à Abbeville, conduisaient les caboteurs entre Le Crotoy et Saint-Valery. La maison leur servait de point de ralliement entre deux marées : repas chaud, lit modeste, bière fraîche.

Quand le port commercial a décliné dans les années 1960, Les Pilotes se sont tournés vers les voyageurs. Plus de cent ans plus tard, la même famille tient toujours la barre. C'est rare — et ça se sent dans la manière dont la maison est tenue.

#Une cuisine qui parle la baie

La carte ne joue pas la révolution. Elle joue la fidélité. Saint-Valery est au confluent de trois cuisines :

• La mer — soles, turbots, lieux jaunes, coquilles Saint-Jacques (de Dieppe), moules de bouchot
• Les prés-salés — l'agneau de pré-salé de la baie de Somme (AOP depuis 2006), les cuisses de canard de Picardie
• Le marais — anguille fumée, soupe à l'anguille, salicornes des prés-salés, salade d'oyat

Le grand classique de la maison est l'agneau de pré-salé rôti aux herbes du marais, servi au quart de gigot avec une garniture de salicornes blanchies au beurre demi-sel. Le goût est net, légèrement iodé, infiniment plus complexe qu'un agneau d'élevage classique — c'est l'effet du sel des prés que les bêtes broutent.

On ne goûte pas l'agneau, on goûte la baie.

À côté, la soupe à l'anguille (servie principalement l'hiver) est une mémoire vivante de la cuisine picarde : anguille fumée, oignons, poireau, vin blanc de Picardie, croûtons grillés. Plat populaire, plat sérieux, plat qui réchauffe une journée de tempête sur le quai.

#La salle, le quai, l'horizon

La salle à manger principale donne directement sur le quai Romerel et la baie. Aux beaux jours, les baies vitrées s'effacent et la salle devient terrasse. La marée monte, la marée descend, et les couverts se posent au rythme des deux. C'est une de ces salles où l'on regarde par la fenêtre autant qu'on regarde son assiette — sans en être gêné, parce que la cuisine sait laisser la vue gagner.

Au premier étage, l'hôtel propose une vingtaine de chambres, refaites dans les dernières années sans trahir l'esprit. Demandez les chambres "côté baie" : la lumière du matin sur les marais, lue depuis le lit, est un spectacle complet à elle seule.

#Notes pratiques

• Réservation : essentielle de Pâques à la Toussaint, conseillée le reste de l'année
• Tarifs : déjeuner formule autour de 28-32 €, carte 45-65 €, hôtel 95-160 € selon vue et saison
• Accès : 1h30 de Paris (A16 sortie Abbeville-Saint-Valery), gare de Noyelles-sur-Mer + train à vapeur l'été (cf. notre carnet sur le Train à Vapeur de la Baie de Somme)
• Stationnement : parking de la digue à 50 m, gratuit
• Animaux : acceptés (à confirmer au moment de la réservation)

#Si on a le temps

Saint-Valery se mérite — il faut au moins une journée pleine. Le matin, traversée de la baie à pied depuis le Cap Hornu (uniquement avec un guide agréé, marées dangereuses). Déjeuner au quai. L'après-midi, le Train à Vapeur vous emmène jusqu'à Cayeux-sur-Mer ou Le Crotoy par les marais — vue imprenable sur les phoques de la pointe du Hourdel. Retour dîner aux Pilotes. Et la nuit, depuis la fenêtre de l'hôtel, le silence des marais à marée basse — une rareté qu'on ne trouve plus en beaucoup d'endroits sur la côte.